Salsa de bearnesa

Salsa de bearnesa

Esta clásica salsa francesa está hecha de una reducción de vinagre y vino mezclado con chalotes y estragón y espesado con yemas de huevo y mantequilla. La salsa de color amarillo claro, suave y cremosa se sirve con carne, pescado, huevos y verduras, y es especialmente deliciosa con lomo entero asado.

Considerada una “hija” de la salsa holandesa, una de las cinco “salsas madres” francesas, Bernaise ha existido durante bastante tiempo.

Ingredientes

  • 1/2 libra de mantequilla sin sal
  • 4 chalotes (finamente picados)
  • 2 cucharadas de hojas de estragón fresco
  • 4 granos de pimienta blanca (triturados)
  • 1/4 taza de vinagre de vino blanco
  • 1/3 taza de vino blanco seco
  • 4 yemas de huevo grandes
  • 4 cubitos de hielo
  • 1/4 cucharadita de sal
  • Una pizca de cayena

Preparación

  • Calienta la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio solo para derretirla.
  • En otra cacerola mediana, que no sea reactiva, hierva las chalotas , el estragón y los granos de pimienta a fuego medio hasta que se reduce a aproximadamente 1/4 de taza.
  • Colar en la parte superior de una caldera doble.
  • Batir las yemas de huevo.
  • Coloca la parte superior de la caldera doble sobre el fondo de la caldera doble que contiene agua hirviendo. Asegúrate de que el agua hirviendo no toque el fondo de la sartén con la mezcla de huevo. Batir constantemente.
  • En el segundo en que la mezcla de yema comience a espesarse ligeramente, retira la sartén de encima del agua caliente y continúe batiendo .
  • Apaga el fuego y agrega 4 cubitos de hielo al fondo de la caldera doble para enfriar un poco el agua caliente.
  • Coloca la sartén de las yemas sobre el agua caliente. Batir la mantequilla derretida, rociándola muy lentamente.
  • Si en algún momento la salsa parece estar a punto de romperse, retira la sartén y continúa batiendo para enfriarla o mezcle con 1 cucharadita de agua fría.
  • Con batidos constantes, agrega la sal y la pimienta.
  • Cuando se incorpora toda la mantequilla, prueba y agrega más sal o pimienta según sea necesario.
  • Úsalos como salsa para carnes, pescados, verduras o lomo de cerdo asado.

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